制作菜肴使用蚕豆淀粉可以吗(淀粉在烹调中有哪些作用？)-人群养生-祝由网

制作菜肴使用蚕豆淀粉可以吗

我们平常制作菜肴的时候，都会使用到淀粉，淀粉的种类非常多，有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和蚕豆淀粉。在这里我们主要介绍一下蚕豆淀粉，蚕豆淀粉是用蚕豆制作的淀粉，蚕豆的营养价值是非常高的，其中含有丰富的蛋白质和氨基酸、胆碱。

制作菜肴使用蚕豆淀粉可以吗

蚕豆淀粉一般按照50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。蚕豆淀粉用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。2.挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好;淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

烩烧茄子

用料主料：茄子(紫皮，长)1000克。辅料：西红柿150克、柿子椒250克、蚕豆淀粉20克。

调料：食盐5克、味精2克、蒜10克、香油15克、花椒粉1克、植物油75克、香菜25克。

烩烧茄子的做法：

1.将新鲜茄子去皮切成菱形块，洗净，控水;

2.沥干水分的茄子分批下入油锅、炸呈酱红色后捞出;

3.青辣椒洗净去籽;西红柿洗净切块;香菜切段，蒜切片;

4.将香油倒入锅内烧热，放入花椒粉、炸好的茄块、青椒块、西红柿块翻炒，并用温火烩10分钟左右;

5.把香菜段、蒜片以及盐、淀粉、味精、酱油调好的作料同时放入锅内，再烩5分钟，出锅装盘即可食用。

蚕豆淀粉的营养价值

蚕豆淀粉用的是蚕豆制作的，蚕豆是人们经常食用的一种豆类食物，蚕豆是众多蔬菜中的一种，既可以炒菜凉拌，也可以做成各类的美食，是人们非常喜爱的大种食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

蚕豆可以补脑益智，还可以补钙，预防骨质疏松，儿童食用蚕豆可以调节大脑和神经组织，帮助增强记忆力，老年人食用蚕豆可以帮助降低胆固醇，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

蚕豆淀粉是人们通常制作菜肴的时候上浆的一种食材，蚕豆淀粉的适用人群非常广泛，具有补中益气、健脾利湿、止血降压、涩精止带的功效。蚕豆淀粉里面的钙质对骨骼发育有很多好处，对于一些应试人员和脑力工作者，也是非常适合吃蚕豆淀粉的。

淀粉在烹调中有哪些作用？

淀粉.是由粮食、豆类、薯类等植物性原料加工而成的。常见的淀粉品种有:木薯淀粉(即生粉)、土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、荸荠淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、鹰粟淀粉、玉米淀粉、莲藕淀粉、淮山淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、香芋淀粉等等1、淀粉胶体溶液黏性较大，色泽光洁，具有一定的透明度，外观滑润。因此，经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳，并且被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发和氧化而干瘪变色，可以在稍长时间里保持滑润美观的特点。
2、一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调味品的汁液难以全部渗透到菜肴中，两者难以融合。经勾芡后，汁液的黏性和浓度骤然增大，所形成的淀粉胶液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。
3、有些菜肴要求表面香脆，内部鲜嫩。为了防止烹调中汤汁渗入到原料表面层，使其失去香脆的特色，可采用浇汁或卧汁的方法勾芡，即：将调味品和淀粉浆在锅中调好，形成淀粉凝胶，使呈味物质吸附在淀粉凝胶网结构中，然后再裹在原料表面。这样烹调既达到味道鲜美，又保持了菜肴表面的香脆和内部软嫩的特点，如“油爆双脆”、“熘黄鱼”和“古老肉”等。
4、一些采用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“烩松肉”、“扒肘子”，加热时间长，汤汁也比较多，原料和调味品中呈味物质相当一部分溶解在汤汁里，而且原料与汤汁不够协调融合。经过勾芡后，由于形成淀粉胶体溶液，使汤汁的浓度增大，黏度变化，原料与汤汁交融在一起，改善口感，增加菜肴风味。
5、有些菜肴汤多菜少、主料纷纷下沉底部，上面只见汤不见菜。经勾芡后，淀粉汁形成胶体溶液，不仅汤汁变得滑润可口，而且由于汤汁浓度增加，主料也因浮力增大而上浮汤面，如鸡蛋汤和酸辣汤等，美观味鲜。
勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段，但并不是所有的菜肴都要勾芡。一般说来，口味清淡，原料质地脆嫩，汤汁已自然稠浓的菜肴，不需要勾芡

平时做菜勾芡要用的生粉是什么粉？

用淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称“芡粉”，“勾芡”。

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

扩展资料：

掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

参考资料：-淀粉

蚕豆淀粉做凉皮好吃还是土豆淀粉做凉皮好

材料：马铃薯淀粉250g，水200ml调料：老醋，麻汁，辣椒油，蒜泥，黄瓜丝，香菜末，绿豆芽将淀粉与水混合搅拌均匀成淀粉水，平底大盘子，盘底抹油。旺火开锅，将放了一勺淀粉水的平盘放入。盖上锅盖，蒸二三分钟，看盘子里的面皮成形并鼓起大包就可以了。用盘夹子把平盘夹出来。飘在有凉水的池子里使盘子冷却。表皮刷一层油，揭下放在一边。两三个平盘依次使用，很快就能蒸出一摞来。准备调料，老醋，麻汁，辣椒油，蒜泥。还有黄瓜丝和香菜末，如果有焯过水的绿豆芽就更好了。揭起五六张，切条，拌入调味汁。1一碗纯小麦淀粉一碗水，可以多点水，不超过1：1.5；3蒸的接近透明，有起泡就可以了，放冷水里揭下来；4蒸的时间稍微久点更有劲道，不能太久吧，会咬不动滴！4可以在蒸好的面皮上刷油，防止相邻的粘合，或者不用刷油所有做好的存都放冷水里就可以了！更方便！

紫薯粉皮菜肴的做法

紫薯粉皮炖小鸡的做法步骤

1.1.鸡肉洗净焯水过一下。

2.2.锅内入油，油七成热倒入鸡肉翻炒，翻炒几分钟倒入葱段和姜块。

3.3.炒制金黄时倒入老抽翻炒，之后加热水，水位要过鸡肉。

4.4.加水炖一个小时，这时紫薯粉皮放凉水里泡二十分钟，沥出控干。

　　粉皮定义

粉皮是我国南方流行的传统食品，最早记载于北魏《齐民要术》。

粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。粉皮是用淀粉制成的传统食品，适宜于农户家庭制作，工具也很简单。

　　简介

粉皮易做又经济，可口又不腻。过去曾经在过年过节时，人家不问你杀多少鸡，只问你买了多少粉皮。仿佛没有粉皮就不像过年，只有有了粉皮才算过年。也仿佛人的面子人的富贵跟粉皮成了比例。现今粉皮食品成了广大百姓的早餐宵夜的首选和至爱。粉皮因为凝聚了风土人情，也蕴藏着厚重饮食文化，亲朋好友来了，捎上一些粉皮作礼品，一来二去，乡情亲情尽显其中。

粉皮在不同地区以大米，绿豆，红薯淀粉，马铃薯淀粉等原料制作一般是磨浆后，摊平在容器或蒸具上水气蒸熟，得以薄平整软皮状食品，色泽银白光洁，半透明，有弹性韧性，人们把这种皮状食品称为粉皮。

历史相关

粉皮之见载于北魏《齐民要术》。

元代《居家必用事类全集》中多款菜名用粉皮配制，如"假鳖羹"等，并用其作仿荤的"假鱼脍"。

清代《食宪鸿秘》中之"素鳖"，鳖裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。粉皮仍为民间所常食。

加工原料

粉皮加工原料可以有多种，如大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，也有地方用木薯淀粉来加工鲜粉皮。

营养分析

粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。

　　大米粉皮

以大米为原料加水磨浆，然后用蒸具蒸熟而成的薄皮状的大米加工食物，流传福建、江西、湖南、广东、广西等地区。成为主要民间小食。

在不同地区，分别叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮条、米面皮、米面层。著名有广州沙河粉、信宜食惯嘴捞粉、中山汤粉等。