喜欢糖醋风味菜肴的朋友们可一定要尝尝糖醋鲤鱼了,糖醋鲤鱼、糖醋里脊都是非常美味的糖醋食品。糖醋鲤鱼是山东济南的名菜,济南的黄河鲤鱼非常肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,经常被人们用来制作美味佳肴。
家常制作蓬松酥脆的糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是鲁菜中的代表菜,可谓是人间美食,糖醋鲤鱼色泽艳丽,外酥里嫩,而且吃起来蓬松酥脆、酸甜可口。糖醋鲤鱼的做法非常简单,是菜谱里面的常见菜肴。糖醋鲤鱼在制法上更加完美,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜。
吃糖醋鲤鱼的好处
糖醋鲤鱼是人们日常生活中经常吃的一道菜,主要原材料是鲤鱼。鲤鱼的肉质鲜美肥嫩,是很受人们欢迎的水产品,鲤鱼可分为河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼。河鲤鱼体色金黄,有金属光泽,胸、尾鳍带红色,肉脆嫩,味鲜美,质量最好;江鲤鱼鳞内皆为白色,体肥,尾秃,肉质发面,肉略有酸味;池鲤鱼青黑鳞,刺硬。泥土味较浓,但肉质较为细嫩。
1、糖醋鲤鱼为人体补充营养,鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;
2、老年人适合常吃糖醋鲤鱼,鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
糖醋鲤鱼的家常做法
食材准备:鲤鱼、面粉、葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉。
方法步骤:
1、鲤鱼除去鱼鳞、鱼鳃、破腹去内脏,用清水冲洗干净,沥干水备用。
2、鱼身两侧开几刀花刀,用适量胡椒粉、生抽和盐腌制15分钟。
3、取一小碗,加适量生抽、糖、醋、料酒、番茄酱和清水调成糖醋汁待用。
4、淀粉、面粉调成糊,均匀的涂抹在腌好的鲤鱼上。
5、锅中加入足量油,烧至7成熟,提起鱼尾,舀油淋在鱼身上定型,再放入锅中炸制。
6、待鲤鱼炸至表面金黄后捞出沥干油放入盘中。
7、锅中留底油,放入葱姜蒜爆香,再倒入调好的汁,加适量湿淀粉收汁起锅浇在鱼身上即可。
以上我们为大家介绍了糖醋鲤鱼的家常做法,其实糖醋鲤鱼的做法是非常简单的,而且食材也是非常好购买。糖醋鲤鱼营养丰富,非常适合高胆固醇、动脉硬化、冠心病患者食用。糖醋鲤鱼还适合女性妊娠期水肿、胎动不安、产后乳汁缺少等人群食用,对人体有非常好的保健功效。
糖醋鲤鱼是一道非常著名的鲁菜,是一道宴客硬菜,好看,有寓意,有排场,当然也非常好吃。
毕竟…有什么比裹着厚厚的糖醋汁的酥脆的油炸食品更能让人兴奋的呢?
【食材】
鲤鱼 1条、油 3杯、洋葱和青椒可选。
裹鱼用料:面粉3/4杯、玉米淀粉1大勺、盐1/2小勺、白胡椒粉1/4小勺、芝麻油1/4小勺、姜 3片、葱 3根、料酒 2勺、冷水30ml-50ml、鸡蛋1个。
糖醋汁:番茄酱3勺、白糖 3勺、白醋 3勺、橙汁或者菠萝汁 3勺、水淀粉 3勺。
【做法】
01.鱼擦干水分,直刀达到鱼骨,斜刀切牡丹花片。
02.准备面糊:所有干性材料混合,拌匀。然后倒入料酒、鸡蛋,以及适量的水,将面糊调成光滑的挂浆状态。
03.把鱼身放入面糊中,确保均匀地裹上面糊,让多余的滴落下来。
04.油温五成热,手提鱼尾下锅炸,用大勺浇油,把鱼身弯成U型慢火炸至定型,捞出。
05.油温升至7成热,再复炸一下次,捞出控油。
06.制作糖醋汁:炒锅内加入2小勺油,用大火加热,入洋葱和青椒(可选),拌炒30秒至香味飘出,然后入番茄酱,翻炒大概30秒,至番茄酱颜色明亮。
07.倒入其他材料,转小火,炖2分钟。慢慢入淀粉水,搅拌至酱汁浓稠到可以覆盖勺子。
08.把熬好的糖醋汁浇到鱼身上,完成!
对于一般家庭来说,这样的做法有点过于复杂了,用同样的方式也可以制作糖醋鱼片或者糖醋咕咾肉(菠萝咕咾肉)。
建议采购一罐糖水菠萝,除了使用菠萝汁以外,还可以加入几块糖水菠萝块,味道更好
食材:鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
步骤:
1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3.在刀口处撒上湿淀粉后,放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
《诗经》载:岂食其鱼,必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据这些史料推测,说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。
据说此菜最早起源于济南泺口,后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时,形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载:北宋时期,鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
鲤鱼中含有蛋白质、VA、VE、VB等多种维生素,此外还富含钾、钠、磷、钙、碘等矿物元素。功效主要有:能治疗小儿黄疸,对小儿腹泻有很好的疗效;能补充多种维生素和蛋白质,促进消化吸收,增强抵抗力;对胸闷、腹胀等疾病有一定疗效;有利于去除体内的寒气,提高免疫力;能防治动脉硬化、冠心病,还能延年益寿;有利于产妇下奶。
患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼;由于鲤鱼是发物,上火烦躁及疮疡者也要慎食。
另外,鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食,也忌与中药朱砂同服。白糖是一种纯热能物质,它含有高热量,但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外,还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外,经常吃甜食,皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。
操作关键
一、选料
选用750 g左右的鲜活鲤鱼,不宜过大或过小,如过大则肉太厚不易炸透,过小则肉不肥美。
二、刀工处理
剞刀要整齐划一,深浅一致,刀深至脊骨,花纹清晰。
三、腌渍处理
盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外,做到码味均匀,且不可过咸,稍有底味即可。
四、制糊处理
糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成,这种糊酥脆异常,其投料标准为淀粉400 g,水320 g,鸡蛋黄2 g,油20 g。因淀粉吸水量少难融合于水,因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合,不能有干粉粒,否则炸制时会出现爆糊现象,破坏成菜的外观,甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲,因为糊一旦上劲,会出现原料不易挂上糊,或挂糊不匀的现象。
五、挂糊处理
挂糊前要先拍一层干淀粉,其作用有两个,一是让其吸收鱼肉表面的一些水分,并使表面变得粗糙有黏性,易于挂上糊;二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性,将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀,全部将原料包裹住,不能漏出鱼肉,否则,漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象,影响成品质量。
六、过油处理
分3次炸制,初炸时六成油温,炸至定型成熟即捞出,裹上净布将鱼捏松,火力不可过大或过小,过大造成外焦里不透;过小造成脱糊现象;第二遍炸时要将鱼放入温油中养透,每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入,炸至鱼漂于油上,内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松,便于卤汁入味。
七、味型处理
掌握好糖醋汁的投料比例,酸甜适度。投料比例为:糖200 g,米醋150 g,酱油30 g,鲜汤250 g。调汁时醋要后放,防止其蒸发掉。
八、卤汁处理
此种卤汁行业上称为活卤或油卤,就是将卤汁勾好芡后搅打入热油,使油与卤汁混为一体,制时芡汁要厚一些,以便包住较多油脂,热油要分数次打入,但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中,使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋),再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上,才能吱吱有声,使原料最大限度地吸收卤汁,达到渗透入味的目的。
九、制卤汁与炸鱼要同时完成。
如炸好鱼再制卤汁,鱼变凉,卤汁浇上去只能挂于鱼的表面,鱼肉不能将卤汁吸收进去,达不到渗透入味的目的。
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